Kaolack : les exigences sanitaires du « Forokh Thiaya », une viande cuite très prisée…

Station Baba Guèye. De la viande cuite (Forokh Thiaya) est exposée à l’air libre dans de grandes cuves métalliques usées. Ce lieu est situé au centre-ville de Kaolack (192 km au sud-est de Dakar), dans le quartier de Léona, à proximité de la route nationale. De près, un vendeur manipule du pain et de la viande à proximité de la cuisson recouverte de carton. À côté de lui, d’autres rôtisseurs veillent sur les morceaux de viande baignant dans une quantité de graisse. Des sacs en plastique, des récipients et différents ustensiles sont disposés dans cet endroit « aménagé » avec des tables et installations de fortune, sans protection apparente contre les poussières et autres contaminants extérieurs.

Dans cette région, le « Forokh Thiaya » (ou grillades de viande de chèvre rôtie) fait partie du décor. Les amateurs le connaissent aussi sous le nom de « Borom Thiaya ».

« On vend des portions à 1 500 FCFA ou 2 000 FCFA et plus »

Dédé Babou est l’un de ces rôtisseurs. Chaque jour, il écoule entre 20 et 30 chèvres. Parfois plus, quand l’affluence est au rendez-vous au Daral, le marché à bétail de la ville. « La viande provient du foirail. Les bêtes y sont emmenées. Là-bas, le vétérinaire inspecte la viande et nous délivre un certificat qu’est le laissez-passer. Nous avons nos cartes sanitaires, le tampon d’inspection et toutes les autorisations nécessaires pour vendre aux marchés », a-t-il expliqué.

À propos des prix de vente, ils varient selon la demande. « On vend des portions à 500 FCFA ou 2 000 FCFA et plus », fait-il.

Le rôtisseur dit veiller sur la propreté de son commerce. Soucieux de l’hygiène, Daouda Babou affirme avoir suivi des formations. « Oui, j’ai appris à utiliser de l’eau propre, des détergents pour laver tout le matériel, les tables et le chariot. Les chèvres sont bien contrôlées par le vétérinaire pour s’assurer qu’elles ne sont pas malades », témoigne-t-il.

« Le chariot vitré et fermé protège la viande de la chaleur, de la poussière et des insectes, contrairement aux simples bassines ou bols ouverts »

À la fin de la journée, s’il lui reste un peu de viande, il la met immédiatement au congélateur pour éviter qu’elle ne se gâte. Pour se protéger de la poussière et des mouches, Dédé Babou utilise un chariot fermé. « Le chariot est vitré et fermé. Quand un client arrive, j’ouvre, je sers avec des mains propres ou des ustensiles, puis je referme tout de suite pour protéger la viande de la poussière et des mouches », dit-il. Il renseigne : « Le chariot fermé avec vitre est beaucoup plus hygiénique. Il protège la viande de la chaleur, de la poussière et des insectes, contrairement aux simples bassines ou bols ouverts », fait-il remarquer.

« Notre rôle est d’assurer un contrôle strict sur toute la chaîne pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs », a d’emblée déclaré le Chef de la Brigade régionale de l’Hygiène de Kaolack, le Capitaine Bou Touré. Il reconnaît que la station Baba Guèye est le point central du Forokh Thiaya, un aliment très prisé par la population, et qu’elle est « particulièrement surveillée ».

« ‘’Baba Guèye’’ est très fréquenté par les agents du Service d’hygiène pour prévenir les intoxications alimentaires »

« ‘’Baba Guèye’’ est très fréquenté par les agents du Service d’hygiène pour prévenir les intoxications alimentaires liées à la nourriture de rue », rassure-t-il. Et d’ajouter : « Les rôtisseurs sont régulièrement sensibilisés à l’hygiène à savoir le lavage des mains, la tenue vestimentaire, la propreté des ustensiles et l’assainissement des lieux. Le contrôle des certificats médicaux se fait quotidiennement. Nous vérifions les papiers et nous invitons souvent les vendeurs à se rendre au Service de l’Hygiène, où un médecin est chargé de procéder aux consultations des manipulateurs d’aliments ».

Concernant l’abattage, le Capitaine Touré souligne la collaboration entre les services : « Nous collaborons étroitement avec les services de l’Élevage dans le cadre de l’approche One Health (Une seule santé) pour contrôler les produits carnés », affirme-t-il.

S’exprimant sur les sanctions, il dit constater une nette amélioration : « C’est très rare maintenant. Auparavant, certains faisaient des abattages clandestins à domicile. Nous les avons verbalisés avec des amendes forfaitaires allant de 18 000 à 36 000 FCFA. Aujourd’hui, ces pratiques ont pratiquement disparu et les acteurs collaborent bien avec nos services », indique-t-il